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da C come Magazine LA CULTURA ENOGASTRONOMICA ABRUZZESE IN UN FREEPRESS
 

Quando l’asino non è l’ultimo della classe

 

c come c come In Italia i produttori ufficiali di latte d’asina sono circa 40: il primo in ordine di grandezza è l’azienda agricola Montebaducco con sede a Salvarano di Quattro Castella (RE), con circa 950 asini; il secondo produttore è l’azienda agricola Asilat con sede a Giarre (CT), con circa 350 asini. Per conoscere meglio questo settore abbiamo fatto una chiacchierata con Cristiano Merlo, titolare dell’azienda agricola Ciucolandia di Capestrano, che ha investito la sua passione e l’esperienza di allevatore, acquisita in varie zone d’Italia, in un territorio difficile quale è quello pedemontano alle falde del Gran Sasso. Cristiano racconta che «l’idea imprenditoriale è nata per caso, animata da questa singolare passione per gli asini, ed all’inizio ho comperato solo tre asine ed uno stallone. Oggi, dopo cinque anni, l’asineria possiede  120 asini e dispone di 87 ettari di terra, utilizzati in parte a seminativi biologici dedicati all’alimentazione degli animali ed in parte a pascolo». Ci guardiamo intorno e constatiamo che sono stati fatti investimenti importanti: prima non c’era che un vecchio casolare abbandonato ed ora osserviamo ampi stazzi per gli animali, due strutture ricostruite con pietre di risulta ed un magazzino per il deposito della produzione di  latte e dei cosmetici. Il latte di asina è un alimento a scarsissimo contenuto in grassi (0,28g/100g) ed è contraddistinto dalla triplice caratteristica di non contenere caseina, di essere ricchissimo di lattosio (6,73g/100g) e di possedere importanti valori di lisozima (325 mg/100g). L’assenza di caseina non consente la derivazione in latticini e formaggi ma, al contempo, il suo consumo è vivamente raccomandato alle persone intolleranti alla proteina del latte nonché ai diabetici grazie alla mancanza di saccarosio.
ccomeLa ricchezza di lattosio ha, invece, un effetto positivo sull’assorbimento intestinale del calcio e può aiutare nella prevenzione e nella cura della osteoporosi degli adulti, nonché a favorire la mineralizzazione delle ossa nei bambini. «Il lisozima del latte di asina – continua Cristiano – è un fondamentale cicatrizzante che fa bene all’uomo ed alla sua pelle. Come non ricordare la leggenda di Cleopatra che faceva il bagno nel latte di asina per mantenere la pelle liscia e delicata? Ancor oggi molte linee cosmetiche usano il latte di asina per produrre cremi ammorbidenti».Il lisozima è anche presente nella saliva del gatto, del cane, del leone: tutti animali, questi, che infatti si “leccano le ferite” per favorire la cicatrizzazione del proprio corpo. Con il latte d’asina è stata creata una serie di prodotti cosmetici, come saponi al latte con fragranze alla menta, agli agrumi, alla lavanda, latte di asina per il corpo con effetto emolliente e rinfrescante, bagnoschiuma e shampoo. La presenza nel latte d’asina di sostanze ad attività probiotica, che regolano la flora microbica intestinale, rende questo antico alimento molto utile anche nell’alimentazione delle persone anziane e debilitate.

ccomeOggi l’azienda Merlo produce 25 litri di latte di asina al giorno, interamente collocato presso privati ad un prezzo medio al consumo che si aggira intorno ai 15 euro al litro: un prezzo solo a prima vista proibitivo, ma che sconta in realtà costi di produzione altissimi. Ogni asina produce infatti circa 800–1000 cl di latte al giorno, contro una produzione giornaliera di latte da mucca che oscilla tra i 20 ed i 40 litri. «Il prezzo finale dovrebbe essere legato alla quantità di lisozima presente nel latte e non sempre è così – spiega – ccomeIl  rischio, per noi produttori di qualità, è che molta produzione giunga sul mercato, magari anche dall’estero, in forma liofilizzata con contenuti proteici bassi a prezzi più che dimezzati». Il latte, prenotato quarantotto ore prima della consegna, viene “estratto” attraverso una mungitrice automatica, e poi sottoposto a immediata filtrazione e a raffreddamento, a temperature comprese tra 0° C e 4° C per mantenerlo allo stato originario evitando alterazioni di sorta o deterioramento. Dopo il raffreddamento, viene imbottigliato e conservato in refrigerazione fino alla vendita. Non vengono effettuati trattamenti con il calore, si tratta quindi di latte crudo (non sterile), che deve essere sempre conservato a temperature comprese tra 0° C e 4° C fino al momento del suo utilizzo, da effettuare entro la data indicata sulla bottiglia. L’azienda di Merlo è terza produttrice italiana di latte di asina ed è un’azienda biologica certificata dall’Icea di Bologna (Istituto di Certificazione Etica Ambientale): eppure «non esiste un disciplinare di produzione del latte di asina a livello comunitario e noi produttori stiamo cercando di ottenerlo - dice Cristiano -. Oggi lo vendiamo fresco, a crudo, senza la pastorizzazione (che altererebbe la presenza di lisozima) ed entro quattro ore dalla mungitura, secondo la filosofia del latte a chilometri zero, tenendo sempre conto dei controlli sanitari periodici». In tema di rivalutazione di tradizioni ed alimenti antichi, nonché di salvaguardia di specie zootecniche alternative, la realizzazione dell’innovativa filiera del latte di asina appare di particolare interesse in Italia centrale e meridionale, dove esistono specie asinine autoctone in forte contrazione numerica. Tale indirizzo produttivo potrebbe rappresentare, per le zone collinari e pedemontane, una risorsa economica e zootecnica di notevole interesse per lo sviluppo del territorio d’Abruzzo

FOTO E TESTO DI ROBERTO PARISIO – ROBERTO.PARISIO2010@LIBERO.IT
(Per le foto di questo servizio si ringraziano Roberto
Parisio, Ciucolandia e Carla Procario dello Iat di Roccaraso)

 

               

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