Oggi l’azienda Merlo produce 25 litri di latte di asina al giorno, interamente collocato presso privati ad un prezzo medio al consumo che si aggira intorno ai 15 euro al litro: un prezzo solo a prima vista proibitivo, ma che sconta in realtà costi di produzione altissimi. Ogni asina produce infatti circa 800–1000 cl di latte al giorno, contro una produzione giornaliera di latte da mucca che oscilla tra i 20 ed i 40 litri. «Il prezzo finale dovrebbe essere legato alla quantità di lisozima presente nel latte e non sempre è così – spiega – Il rischio, per noi produttori di qualità, è che molta produzione giunga sul mercato, magari anche dall’estero, in forma liofilizzata con contenuti proteici bassi a prezzi più che dimezzati». Il latte, prenotato quarantotto ore prima della consegna, viene “estratto” attraverso una mungitrice automatica, e poi sottoposto a immediata filtrazione e a raffreddamento, a temperature comprese tra 0° C e 4° C per mantenerlo allo stato originario evitando alterazioni di sorta o deterioramento. Dopo il raffreddamento, viene imbottigliato e conservato in refrigerazione fino alla vendita. Non vengono effettuati trattamenti con il calore, si tratta quindi di latte crudo (non sterile), che deve essere sempre conservato a temperature comprese tra 0° C e 4° C fino al momento del suo utilizzo, da effettuare entro la data indicata sulla bottiglia. L’azienda di Merlo è terza produttrice italiana di latte di asina ed è un’azienda biologica certificata dall’Icea di Bologna (Istituto di Certificazione Etica Ambientale): eppure «non esiste un disciplinare di produzione del latte di asina a livello comunitario e noi produttori stiamo cercando di ottenerlo - dice Cristiano -. Oggi lo vendiamo fresco, a crudo, senza la pastorizzazione (che altererebbe la presenza di lisozima) ed entro quattro ore dalla mungitura, secondo la filosofia del latte a chilometri zero, tenendo sempre conto dei controlli sanitari periodici». In tema di rivalutazione di tradizioni ed alimenti antichi, nonché di salvaguardia di specie zootecniche alternative, la realizzazione dell’innovativa filiera del latte di asina appare di particolare interesse in Italia centrale e meridionale, dove esistono specie asinine autoctone in forte contrazione numerica. Tale indirizzo produttivo potrebbe rappresentare, per le zone collinari e pedemontane, una risorsa economica e zootecnica di notevole interesse per lo sviluppo del territorio d’Abruzzo
FOTO E TESTO DI
ROBERTO PARISIO –
ROBERTO.PARISIO2010@LIBERO.IT
(Per le foto di questo servizio si ringraziano Roberto
Parisio, Ciucolandia e Carla Procario dello Iat di Roccaraso)
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